Faire la cuisine au Moyen Âge

Dans l'équipement de base de la cuisine, on trouve le chaudron, les pots et marmites de terre et la poêle de fer, manifestant trois types de cuisson : l'ébullition, la cuisson lente à l'étouffée et la friture. Grils et broches n'apparaissent que dans les milieux urbains ou dans les châteaux.

Dans les demeures seigneuriales ou princières, la cuisine est séparée de la pièce où l'on mange et située soit en dessous, soit plus fréquemment dans des bâtiments isolés du reste de l'habitation.

Dans les cuisines spacieuses et bien équipées des grands s'active un monde d'hommes très hiérarchisé : queux, « hasteurs » chargés des rôts, potagiers, sauciers, qui doivent rendre compte de leur cuisine comme de leurs dépenses. Ils sont aidés par une ribambelle de jeunes galopins de cuisine.

Le vin mis en tonneau juste après les vendanges commence à être consommé dès le début de l'année. Dans les grandes maisons, un office spécial, l'échansonnerie, assure le service du vin.

Fabriquées à partir d'épices délayées dans un liquide acide, les sauces n'utilisent aucun corps gras. L'épaississement est obtenu par la mie de pain, les amandes et noix pilées ou encore le jaune d'œuf.

La cameline est composée de pain grillé trempé dans le verjus, assaisonné de gingembre, de poivre long et surtout de cannelle.

Préparations en pâte à base de viande ou de poisson, les pâtés connaissent un grand succès. Les queux les préparent eux-mêmes. Le reste de la population, qui ne dispose pas de four, doit les acheter aux pâtissiers.

Au Moyen Âge, on aime les mets fortement colorés en jaune ou en rouge, que l'on obtient avec du safran ou du « sang de dragon » (sécrétion résineuse d'un arbre de l'océan Indien).

Alternant pour des raisons religieuses la viande et le poisson, la cuisine médiévale pratique le déguisement. Il est ainsi des recettes ambiguës comme « l'esturgeon contrefait de veau ».

Dans les villes médiévales, les cuisiniers-traiteurs ont le droit de rôtir les viandes et volailles, de fabriquer les saucisses de porc aromatisées au fenouil et aux épices et, malgré l'interdiction qui leur en est faite, ils commercialisent le boudin de sang. Ils nourrissent ainsi tous ceux qui ne disposent pas chez eux d'une cuisine.

La table est dressée pour le repas avec une planche et des tréteaux. Cet usage est adapté à la vie itinérante des cours et à l'indifférenciation des pièces dans la demeure. La table est en général couverte d'une nappe blanche. La « longière » longue et étroite, en bordure de table, permet de s'essuyer les mains et la bouche.

Seuls les plus riches possèdent leur couteau, leur cuiller et leur hanap. L'écuelle pour manger les potages et la planche ou tailloir pour les viandes sont souvent partagés entre deux convives. La vaisselle d'or ou d'argent est un luxe rare, de même que le verre.